低場時(shí)域磁共振技術(shù)應(yīng)用于表征不同加熱方式對冷凍豆沙包水分分布的影響

水分分布是影響食物品質(zhì)的重要因素。針對冷凍發(fā)酵面制品的食用品質(zhì)研究過程中，不同的加熱方式對食用品質(zhì)的影響，成為研究熱點(diǎn)。冷凍發(fā)酵面制品由于其經(jīng)歷冷凍-加熱的過程，其中水分分布會(huì)發(fā)生較大變化，從而影響該類食品的食用品質(zhì)。

通過對不同加熱方式下冷凍豆沙包開展NMR弛豫時(shí)間測量及分析，獲得水分分布曲線，從而評估不同加熱方式對豆沙包食用品質(zhì)的影響。

樣品處理：

      * 萬能蒸烤箱加熱：溫度100℃，蒸汽100%，加熱10min；
* 傳統(tǒng)蒸籠加熱：蒸鍋煮沸后，蒸汽加熱10min；
*  微波加熱：400w，加熱時(shí)間300s。

測量參數(shù)：

儀器：MAGMED-AccuFat-1050磁共振分析儀，

CPMG脈沖：接收增益200，回波間隔300us，采樣點(diǎn)數(shù)512，掃描次數(shù)64，間隔時(shí)間1000ms。

數(shù)據(jù)結(jié)果：

圖：不同加熱方式下冷凍豆沙包的水分分布曲線

分析結(jié)論：

1. 冷凍豆沙包在不同加熱方式下的橫向弛豫時(shí)間T2 分布圖譜，3 個(gè)峰分別表示3 個(gè)水分狀態(tài)：T21-強(qiáng)結(jié)合水、T22-弱結(jié)合水、T23-自由水。

2. 從圖中可以清晰看出，3 種加熱方法對豆沙包面坯水分含量變化影響有顯著差異（p<0.05），微波加熱的豆沙包出峰時(shí)間最早，說明微波加熱的豆沙包質(zhì)子遷移率的變化較小，水分流動(dòng)性最弱，主要是由整體較低的水分含量決定的，因?yàn)槲⒉訜釋?dǎo)致豆沙包水分含量迅速降低，水分流失嚴(yán)重；

3. 傳統(tǒng)蒸籠加熱，可能是由于傳統(tǒng)蒸籠在蒸制過程中提供的空氣水分高于密閉的萬能蒸烤箱，所以傳統(tǒng)蒸籠加熱提高了豆沙包的保水性。因此，蒸汽加熱的豆沙包水分較穩(wěn)定，水分流失較少，而豆沙包在微波加熱過程中水分損失較大，從而導(dǎo)致豆沙包的品質(zhì)下降。

來源說明：現(xiàn)代食品科技